COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y CALIDAD CULINARIA
EQUIPO DE TRABAJO
Laboratorio Tecnológico del Uruguay ( LATU )
Departamento de Cereales, Oleaginosos y P. Derivados
Determinación de la Calidad Culinaria y Composición Nutricional.
Q.F. Gabriela Suburú
Prof. Quím. Gabriela Dotta
Ing. Alim. Alejandra Billiris
Giancarla Tresso
Laura Marmissolle
Cecilia Del Pino
Depto Cárnicos, Lácteos y Prod de la Colmena
Determinación de Fibra
Q. F María Borthagaray
Q.F Yanina Mancebo
Ing. Alim. Carolina Luzardo
Ana Bonini
INTRODUCCIÓN
El presente informe muestra los resultados de las determinaciones realizadas en LATU, de las distintas muestras de arroz enviadas por INASE, para la Evaluación Nacional de Cultivares de Arroz, cosecha 2008. Se realizaron determinaciones de composición nutricional y de parámetros relacionados con la calidad culinaria acordados con INASE en reuniones previas.
Se determinaron sobre arroz integral parámetros de composición nutricional (contenido de Humedad, Cenizas, Materia Grasa, Proteína, Fibra) y sobre arroz blanco parámetros de calidad culinaria (tiempo de cocción, aumento de volumen del grano luego de la cocción, absorción de agua)
Las muestras de arroz cáscara ,seco y limpio, fueron procesadas en Descascaradora Satake THU35B y en Molino Pulidor Satake TM05C , a un color de entre 39 % y 40 % determinado en Milling Metter Satake MM1D.
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Muestras de arroz cáscaras suministradas por INASE e identificadas como PL 1º del 1 al 27 y Artigas del 1 al 27. (La muestra Artigas 4 también se identifica como PL1º) para composición nutricional y calidad culinaria. Muestras conjuntas PL1º y Artigas del 1 al 27 para determinación de fibra.
MÉTODOS
-Humedad: Protocolo de Ensayo PEC.CEMIC.CER.007 basado en Decreto MGAP 544/987-321/988.
- Determinación de tiempo de cocción de arroz: Protocolo de Ensayo.PEC.CEMIC.CER.002 basado en la Norma ISO 14864.
- Determinación de la expansión del volumen luego de la cocción: Protocolo de Ensayo PEC.CEMIC.CER 006. Técnica “Made in House” basado en “Rice, Quemestry and Technology”; B. Juliano.
- Determinación de absorción de agua en arroz: Protocolo de Ensayo PEC.CEMIC.CER.004. Técnica “Made in House” basado en “Rice, Quemestry and Technology”; B. Juliano.
- Cenizas: Protocolo de Ensayo PEC.CEMIC.CER.204 basado en la Norma UNIT-ISO 2171-93.
- Materia grasa: Determinación de materia grasa: Determinación de sustancias extraíbles por solvente. Protocolo de Ensayo PEC.AYE.003.(Extracción en soxhtec, solvente éter de petróleo ppa)
- Proteínas: Protocolo de Ensayo PEC. FHC. 005 -Basado en Norma UNIT 945-94
- Fibra alimentaria: Protocolo de Ensayo MPCC F001- Basado en AOAC 985.29. Ed 16
NOTAS y CONCLUSIONES
Los ensayos para determinar calidad culinaria fueron realizados sobre muestra de granos enteros.
El tiempo de cocción, determinado según la Norma ISO 14 864, refiere a un tiempo de cocción normalizado, definido como el tiempo en el cual el 90 % de los granos están totalmente gelatinizados lo cual permite la comparación entre las distintas variedades sin sesgo de ningún tipo. No relaciona con el tiempo real de cocción ya que éste estará influenciado por muchos factores dentro de los cuales tal vez el de mayor peso sea el de la cultura o tradición culinaria utilizada
El aumento del volumen del grano se determina a partir de una cocción utilizando el tiempo ISO determinado previamente, en exceso de agua, a temperatura de ebullición del agua.
La absorción de agua se determina realizando la cocción en exceso de agua durante el tiempo ISO previamente determinado a temperatura de ebullición del agua.
Como toda evaluación de arroz, se debería conocer previamente los gustos de la cultura a la que va a ser vendido, y en que forma será cocinado.
Los países muy pobres y con dietas basadas en arroz no verán como aceptable, tiempos de cocción muy grandes ya que ello implica un consumo energético mayor para su cocción.
En general se tiene (datos observados en arroz de tipo largo de las variedades más cultivadas en nuestro país) una correlación positiva entre los tiempos de cocción, la absorción de agua y el aumento del volumen de grano. También ,que cuanto más tiempo se necesita para la cocción de un grano, más tiende éste deformase luego de la cocción, presentando distintos grados de puntas abiertas así como laterales de grano abierto y más sólidos liberados en el agua de cocción , lo que hará que su apariencia sea más pegajosa.
La técnica de absorción de agua no pudo ser aplicada como lo indica el protocolo, debido a la pequeña cantidad de muestra con que se contaba, y antes manejar conclusiones acerca de los valores en las muestras analizadas se debería poder validar la misma para el uso de muestras de masa menor. (los resultados se obtuvieron de muestras de partidas desde 59 g a 22g y la técnica de trabajo indica toma de ensayo de 100g)
La muestra que presentó mayor tiempo de cocción fue PL 1º 7 con un tiempo de 22 minutos y 10 segundos, la de menor tiempo de cocción, fue la muestra Artigas 21 con un tiempo de 14 minutos y 18 segundos.
La muestra que presenta mayor aumento de volumen luego de la cocción es la Artigas 18, con una relación volumen cocido/volumen crudo de 4,5, el menor aumento de volumen con una relación volumen cocido/volumen crudo de 3,1 correspondió a las muestras PL 1º 11, PL 1º 17, PL 1º 24, Artigas 1 ,Artigas 2, Artigas 9.
Determinaciones realizadas en el año 2006, muestran para la variedad El Paso 144 un tiempo de cocción de 14 minutos y 40 segundos, una absorción de agua de 168 g de agua por 100 g de arroz y una relación volumen cocido/volumen crudo de 3,0. Para la variedad Tacuarí se obtuvo en el mismo estudio un tiempo de cocción de 16 minutos 30 segundos, una absorción de agua de 197 g de agua/100g de arroz y una relación volumen cocido/volumen crudo de 3,9.
Comparando con los resultados obtenidos para las muestras de esas variedades entregadas por INASE se sigue cumpliendo que :
En cuanto a los valores de composición nutricional, éstos fueron determinados en arroz cargo, ya que es allí donde puede llegar a observarse alguna diferencia entre las distintas variedades, zonas de cultivo, o procedimientos diferentes aplicados en chacra.
El valor promedio de materia grasa en base seca fue de 2,30 g / 100 g
El valor mayor de materia grasa (base seca) correspondió a la muestra PL 1º 2 con un valor de 3,2 g/100g. base seca; el valor menor correspondió a la muestra Artigas 13, con 1,8 g/100g base seca.
El valor promedio de proteína base seca fue de 8,9 g/100g , el valor mayor correspondió a la muestra PL 1º 12, con un valor de 10, 1 g/100 g base seca, y el valor menor a la muestra Artigas 5 con un valor de 8,1 g/ 100g base seca.
No se calculó el aporte energético por muestra ya que el valor de fibra alimentaria fue determinado sobre muestras diferentes a las que se usaron para la determinación de los demás parámetros nutricionales.
Paso de la Laguna 1era. época zafra 2008/09
| Cultivar | Expansión del Volumen | Proteínas | ||||||
| Tiempo de cocción | Absorción de agua | (Vol. arroz cocido / | Humedad | Cenizas | Materia grasa | (g/ 100 g) | ||
| (min) | (gr agua/100gr arroz) | Vol. arroz crudo) | (gr/100gr arroz) | (g/100g) (bh/bs) | (g/100g) (bh/bs) | Bh/Bs Factor: 5,95 | ||
| L3000 | 15min 05seg | 168 | 3.7 | 15.6 | 1,2 / 1,4 | 2,0 / 2,4 | 7,9 / 9,4 | |
| L5388 | 17min 51seg | 181 | 3.7 | 14.8 | 1,2 / 1,4 | 2,7 / 3,2 | 7,4 / 8,7 | |
| L4806 | 14min 48seg | 176 | 3.4 | 15.7 | 1,2 / 1,5 | 2,0 / 2,4 | 7,2 / 8,6 | |
| L5502 | 19min 50seg | 199 | 3.6 | 14.5 | 1,2 / 1,4 | 2,1 / 2,4 | 7,1 / 8,3 | |
| L5287 | 18min 40seg | 203 | 3.6 | 15 | 1,1 / 1,4 | 2,2 / 2,6 | 7,3 / 8,6 | |
| L5578 | 17min 40seg | 192 | 3.6 | 14.5 | 1,3 / 1,5 | 2,4 / 2,8 | 8,2 / 9,6 | |
| L5381 | 22min 10seg | 195 | 3.6 | 14.7 | 1,3 / 1,5 | 2,2 / 2,6 | 7,7 / 9,0 | |
| L6056 | 17min 40seg | 167 | 3.6 | 14.2 | 1,3 / 1,5 | 2,3 / 2,7 | 7,9 / 9,1 | |
| FL04489 | 15min 40seg | 164 | 3.6 | 14.7 | 1,4 / 1,6 | 1,7 / 2,0 | 7,9 / 9,2 | |
| L5688 | 17min 54seg | 204 | 3.9 | 15.5 | 1,3 / 1,5 | 2,2 / 2,6 | 7,3 / 8,6 | |
| C 289 | 18min 39seg | 157 | 2.6 | 15.4 | 1,3 / 1,6 | 2,0 / 2,3 | 7,7 / 9,1 | |
| CL 128 | 16min 10seg | 187 | ------ | 15.2 | 1,4 / 1,6 | 2,0 / 2,4 | 8,6 / 10,1 | |
| FL04337 | 17min 25seg | 201 | 3.6 | 14.6 | 1,4 / 1,6 | 1,7 / 2,0 | 8,2 / 9,6 | |
| CHA-2.Se-33 | 16min 08seg | 160 | 3.4 | 14.6 | 1,1 / 1,3 | 2,0 / 2,3 | 7,7 / 9,0 | |
| CHSe 33-3-70 | 15min 04seg | 165 | 3.4 | 14.7 | 1,2 / 1,5 | 2,1 / 2,5 | 8,3 / 9,7 | |
| CH 45 SET | 15min 58seg | 157 | 3.8 | 14.6 | 1,2 / 1,4 | 1,8 / 2,1 | 7,9 / 9,3 | |
| CHL33-107 | 18min 05seg | 171 | 3.1 | 15 | 1,4 / 1,6 | 2,2 / 2,6 | 7,7 / 9,1 | |
| CHAm33 - 117 | 18min 35seg | 202 | 3.7 | 14.1 | 1,4 / 1,6 | 2,2 / 2,5 | 7,8 / 9,1 | |
| CH am-33-91 | 19min 43seg | 211 | 3.9 | 13.4 | 1,4 / 1,6 | 2,3 / 2,6 | 8,2 / 9,4 | |
| INIA Tacuarí | 17min 50seg | 197 | 3.6 | 13.5 | 1,3 / 1,6 | 2,3 / 2,6 | 7,5 / 8,7 | |
| El Paso 144 | 16min 37seg | 172 | 3.3 | 13.9 | 1,3 / 1,5 | 1,7 / 2,0 | 8,1 / 9,4 | |
| EEA 404 | 16min 43seg | 154 | 3.7 | 13.5 | 1,4 / 1,7 | 2,1 / 2,4 | 7,9 / 9,1 | |
| Bluebelle | 17min 35seg | 210 | 3.7 | 13.4 | 1,3 / 1,5 | 1,9 / 2,2 | 8,0 / 9,2 | |
| Sasanishiki | 18min 16seg | 169 | 3.1 | 14 | 1,3 / 1,5 | 2,0 / 2,3 | 7,0 / 8,2 | |
| AVAXI CL | 17min 41seg | 169 | 4 | 13.2 | 1,4 / 1,7 | 1,9 / 2,2 | 7,6 / 8,8 | |
| Híbrido CL 2 | 16min 08seg | 172 | 3.6 | 13.6 | 1,4 / 1,6 | 1,7 / 2,0 | 8,0 / 9,3 | |
| Híbrido CL 3 | 15min 23seg | 172 | ----- | 14.1 | 1,4 / 1,6 | 1,7 / 2,0 | 8,1 / 9,4 |
Artigas zafra 2008/09
| Cultivar | Expansión del Volumen | Proteínas | ||||||
| Tiempo de cocción | Absorción de agua | (Vol. arroz cocido / | Humedad | Cenizas | Materia grasa | (g/ 100 g) | ||
| (min) | (gr agua/100gr arroz) | Vol. arroz crudo) | (gr/100gr arroz) | (g/100g) (bh/bs) | (g/100g) (bh/bs) | Bh/Bs Factor: 5,95 | ||
| L3000 | 14min 48seg | 147 | 3.1 | 13.6 | 1,2 / 1,4 | 1,7 / 2,0 | 7,5 / 8,7 | |
| L5388 | 18min 46seg | 209 | 3.1 | 13 | 1,4 / 1,6 | 2,1 / 2,4 | 7,3 / 8,4 | |
| L4806 | 15min 31seg | 171 | 5 | 13.5 | 1,3 / 1,5 | 1,6 / 1,9 | 7,6 / 8,8 | |
| L5502 | 20min 37seg | 210 | 3.7 | 13 | 1,3 / 1,5 | 2,0 / 2,3 | 7,3 / 8,4 | |
| L5287 | 19min 42seg | 211 | 4.1 | 13.4 | 1,2 / 1,4 | 2,1 / 2,4 | 7,0 / 8,1 | |
| L5578 | 18min 28seg | 199 | 3.7 | 13.1 | 1,3 / 1,5 | 2,2 / 2,5 | 7,5 / 8,6 | |
| L5381 | 20min 54seg | 181 | 3.4 | 13.3 | 1,4 /1,6 | 2,2 / 2,5 | 7,6 / 8,9 | |
| L6056 | 18min 52seg | 171 | 3.7 | 13.1 | 1,4 / 1,6 | 2,1 / 2,4 | 7,6 / 8,7 | |
| FL04489 | 14min 44seg | 178 | 3.1 | 13.3 | 1,4 / 1,6 | 1,8 / 2,0 | 7,5 / 8,6 | |
| L5688 | 18min 27seg | 199 | 3.4 | 13.3 | 1,3 / 1,5 | 1,9 / 2,2 | 7,5 / 8,6 | |
| C 289 | 19min 15seg | 185 | 3.6 | 13.5 | 1,3 / 1,5 | 1,7 / 2,0 | 7,3 / 8,4 | |
| CL 128 | 17min 54seg | 196 | 3.4 | 13.6 | 1,4 / 1,6 | 2,1 / 2,4 | 7,8 / 9,0 | |
| FL04337 | 17min 00seg | 212 | 4.1 | 13.7 | 1,3 / 1,5 | 1,5 / 1,8 | 7,5 / 8,7 | |
| CHA-2.Se-33 | 16min 39seg | 186 | 3.9 | 13.9 | 1,2 / 1,4 | 1,8 / 2,1 | 7,1 / 8,2 | |
| CHSe 33-3-70 | 15min 46seg | 164 | 3.7 | 13.8 | 1,3 / 1,5 | 1,8 / 2,1 | 8,2 / 9,5 | |
| CH 45 SET | 15min 38seg | 180 | 4.7 | 13.7 | 1,1 / 1,3 | 1,7 / 2,0 | 7,7 / 8,9 | |
| CHL33-107 | 16min 44seg | 169 | 3.8 | 13.4 | 1,4 / 1,6 | 1,9 / 2,2 | 7,4 / 8,6 | |
| CHAm33 - 117 | 17min 52seg | 173 | 4.5 | 13.6 | 1,4 / 1,6 | 2,1 / 2,4 | 7,8 / 9,0 | |
| CH am-33-91 | 18min 38seg | 179 | 3.9 | 13.7 | 1,4 / 1,6 | 2,1 / 2,4 | 7,7 / 9,0 | |
| INIA Tacuarí | 19min 05seg | 184 | 4 | 13.8 | 1,4 / 1,6 | 2,2 /2,6 | 7,8 / 9,1 | |
| El Paso 144 | 14min 18seg | 138 | 4 | 13.7 | 1,1 / 1,3 | 1,7 / 2,0 | 7,3 / 8,4 | |
| EEA 404 | 18min 28seg | 165 | 3.3 | 13.5 | 1,2 / 1,4 | 2,0 / 2,3 | 7,3 / 8,4 | |
| Bluebelle | 18min 38seg | 202 | 4 | 13.3 | 1,3 / 1,5 | 2,1 / 2,4 | 7,9 / 9,1 | |
| Sasanishiki | 18min 20seg | 219 | 4 | 13.4 | 1,3 / 1,5 | 1,8 / 2,1 | 7,2 / 8,3 | |
| AVAXI CL | 17min 43seg | 198 | 3.9 | 13.8 | 1,3 / 1,5 | 1,8 / 2,1 | 7,5 / 8,7 | |
| Híbrido CL 2 | 15min 10seg | 181 | 3.9 | 13.6 | 1,2 / 1,4 | 1,7 / 2,0 | 8,0 / 9,3 | |
| Híbrido CL 3 | 16min 37seg | 178 | 4.1 | 13.6 | 1,3 / 1,5 | 1,8 / 2,0 | 7,8 / 9,0 |
Análisis de Fibra Alimentaria Total
-PEC QCO MPCC F 001 (Basado en AOAC, 1ºEd. 1996- método 985.29).
Muestra conjunta Paso de la Laguna 1ra. época y Artigas.
| Cultivar | ||
| Fibra alimentaria Total | ||
| (gr /100 gr) | ||
| L3000 | 4.0 | |
| L5388 | 2.0 | |
| L4806 | 5.8 | |
| L5502 | 4.8 | |
| L5287 | 5.6 | |
| L5578 | 3.3 | |
| L5381 | 4 | |
| L6056 | 1.4 | |
| FL04489 | 3.1 | |
| L5688 | 3.4 | |
| C 289 | 2.6 | |
| CL 128 | 2.4 | |
| FL04337 | ….. | |
| CHA-2.Se-33 | 3.4 | |
| CHSe 33-3-70 | 5 | |
| CH 45 SET | 5 | |
| CHL33-107 | 1.5 | |
| CHAm33 - 117 | 2.9 | |
| CH am-33-91 | ….. | |
| INIA Tacuarí | 1.9 | |
| El Paso 144 | menor de 1,0 | |
| EEA 404 | menor de 1,0 | |
| Bluebelle | 3.1 | |
| Sasanishiki | 5.8 | |
| AVAXI CL | 2.6 | |
| Híbrido CL 2 | 2.5 | |
| Híbrido CL 3 | 5.3 |
Ref.: Planilla de Datos Nº 090837/LACAM