|  Solicitar Contraseña  |  Mapa de Sitio  |  Imprimir  | English | 



Servicios y Herramientas Laboratorios Calidad de la Canal y la Carne
Calidad de la Canal y la Carne
 
 

Objetivos

El Laboratorio de Calidad de la Canal y la Carne tiene como principales objetivos:

-     Apoyar la investigación desarrollada en el marco del Programa Nacional de Investigación en Producción de Carne y Lana  generando información sobre aspectos cuantitativos y cualitativos de la canal y la carne.

-      Investigar, a través de proyectos, sobre el desarrollo de metodologías y procedimientos de análisis para la evaluación de la calidad de la canal y de la carne.

-     Prestar servicios de análisis en productos cárnicos orientados a apoyar a técnicos asesores, institutos de investigación, industria frigorífica, programas de carne con marca, cooperativas, productores individuales, consumidores.

 

Subir/UpSubir/Up


 

Servicios y análisis que se prestan

Los análisis que se brindan en el Laboratorio de Calidad de la Canal y la Carne de INIA Tacuarembó son los siguientes:

Controles en faena y desosado: Registros de peso vivo, canal  caliente y enfriada, mediciones morfológicas de la canal, espesor de grasa subcutánea, área del ojo del bife, peso de cortes, a nivel de planta frigorífica, por parte de personal especializado.

Transporte de muestras: Desde frigorífico a Laboratorio en INIA Tacuarembó.

Almacenamiento en cámaras adecuadas para el manejo de diferentes tiempos de maduración y posterior congelado de las muestras.

Terneza: Determina en forma objetiva la fuerza necesaria para el desgarramiento de las fibras de una muestra de carne cocida, a través del Warner Brtazler 2000 D.

Pérdida de agua por cocción: Surge como resultado adicional al análisis de terneza, por diferencia de peso de la muestra de carne pre y pos cocción. 

Color de músculo y/o grasa: Determina en forma objetiva el color de ambos tejidos a través de las lecturas de un colorímetro (Minolta C-10): L* (grado de refractancia de la luz), a* (variación de color entre el rojo y el verde) y b* (variación de color entre el amarillo y el azul)

pH: Determina la acidez del  músculo.

Longitud de sarcómero: (servicio disponible en breve) Determina la longitud de la fibra muscular (sarcómero), utilizada como un indicador del estado de contracción de la misma, asociado a la terneza de la carne.

Determinación de la relación músculo-hueso-grasa: Se realiza mediante la disección total de un corte y la identificación posterior del peso de cada uno de los componentes mencionados.

Paneles sensoriales entrenados: (En estapa de desarrollo) Se generan perfiles sensoriales que proporcionan la caracterización de un producto en términos objetivos mediante la evaluación de sus atributos sensoriales (textura, flavor, jugosidad, olores extraños, terneza) Los estudios son llevados a cabo por un panel de catadores seleccionado y entrenado.

Estudios de aceptabilidad y preferencia por consumidores: El objetivo de estos estudios es conocer la opinión de los consumidores en relación con el grado de aceptación de los productos. Los tests son llevados a cabo por un panel de consumidores representativo (edad, sexo, consumo habitual del producto) Se realizan bajo condiciones controladas.

Ácidos Grasos: Determina, por cromatografíٕa, gases del contenido de grasa intramuscular de la carne y su composición de ácidos grasos extraída por métodos físico–químicos. 

Cabe destacar que el Laboratorio de la Calidad de la Canal y la Carne cuenta con una cámara de frío para maduración de la carne según las exigencias del usuario del servicio. Cada momento de determinación (días de maduración) es considerado un análisis independiente.

Teniendo en cuenta las características de perecibilidad de la muestra de carne y las necesidades de acondicionamiento y transporte a temperaturas entre 2 y 4°C, los usuarios que deseen acceder al servicio, tienen la posibilidad de optar por dos formas de envío de la muestra:

-     Entrega directa en la sede del Laboratorio

-    Contratación del Servicio de traslado de muestras por parte del    personal del Laboratorio.

SIEMPRE ACOMPAÑE EL ENVIO DE MUESTRAS CON EL FORMULARIO PARA EL INGRESO DE LAS MISMAS (Anexo I).

 

 

Subir/UpSubir/Up


 

Costos de los análisis

A partir del 1 de diciembre de 2008 agregue por favor el costo de un timbre profesional por cada envío de muestras.

 

US$/muestra (3)

Terneza (1)

3

Color (músculo y grasa)

2

pH

0.75

Control de faena y/o desosado (2)

A definir

Traslado de muestras

0.3 /Km

Composición de acidos grasos

70

Notas:

(1)  Incluye pérdidas por cocción.
(2) Se acuerda entre las partes. Incluye peajes, gastos de viaje y materiales, los que varían según cantidad de animales, horas empleadas y personal involucrado.
(3)  Se ajustará el precio mensualmente.

Subir/UpSubir/Up


 

Cobro de los análisis

El pago de los análisis solicitados por el usuario se deberá efectuar de la siguiente manera: 50% con el envío de las muestras y 50% al momento de entrega de los resultados por parte del Laboratorio.

La cuenta habilitada (moneda nacional o extranjera) para tal fin es: Banco Crédit Agricole Uruguay Banco, Filial Tacuarembó - Nº 280-0655.

Luego de depositado el monto correspondiente, enviar el comprobante vía fax (dirigido a Administración) al 063 23969.

No se entregarán resultados de análisis, sin la previa confirmación del pago total del mismo.

 

Subir/UpSubir/Up


 

Entrega de resultados

A partir del momento en que la muestra ingresa al Laboratorio, el resultado del análisis completo de la misma estará disponible para el usuario sobre la base de un máximo de 30 días (exceptuando los casos en que los tiempos empleados en las determinaciones excedan dicho período)

La entrega de los resultados se efectuará vía fax, e-mail, carta o similar (según solicitud del usuario), con la previa constatación del cobro correspondiente a la dirección remitente. En ningún caso se entregarán resultados por vía telefónica.

 

Subir/UpSubir/Up


 

Anexo 1- Muestreo de materiales para su envío al Laboratorio

Formulario para el ingreso de muestras
Laboratorio de Calidad de la Canal y la Carne – INIA TACUAREMBÓ

- Datos que necesariamente deben ser enviados conjuntamente con las muestras:

Contacto- Nombre:
Contacto- Dirección: 
Contacto- Teléfono fijo y/o celular:
Contacto- Correo electrónico: 
Proyecto:  
Factura a nombre de: 
Planta de faena:   
Fecha de faena:   
Fecha de desosado:
Especie animal: 
Categoría animal: 
Dentición:  
Biotipo o composición racial: 
Cantidad de muestras:  

- Servicio que se requiere (marcar con una cruz): Tipo de análisis y especificar días (momento)

Terneza:    
Color:   
pH: 
Control de faena y / o desosado:
Traslado de muestras:

Nota:
En Ovinos, habitualmente 5 y/o 10 días de maduración; en Bovinos, habitualmente 7, 14 y/o 21 días de maduración.
Otro tipo de análisis, consultar.

Subir/UpSubir/Up


 

Anexo 2- Muestreo de cortes para su envío al laboratorio

La selección, preparación y conservación de la muestra es un paso muy importante en el análisis de los materiales que ingresan al Laboratorio. Más allá del cuidado que se tenga en el análisis, éste pierde validez si se utiliza una muestra que no es representativa de lo que se quiere determinar, siendo la temperatura y contacto con el aire, variables que influyen sobre las determinaciones a realizar.

Para cada momento de determinación (período de maduración), se debe enviar una muestra de 2.54 cm de espesor como mínimo. Las condiciones de temperatura a la cual está sometida la muestra debe ubicarse entre 2 a 4 ºC, impidiendo la interrupción del frío así como la congelación de la muestra.

 

Subir/UpSubir/Up


 

Más información

Contacto:

E-mail: iniatb@tb.inia.org.uy
Tel.: ++ 598 4632 2407
Fax: ++ 598 4632 3969
Ruta 5 Km. 386 - Tacuarembó
INIA Tacuarembó

 

Subir/UpSubir/Up